
این پنیر را دانشمندان می سازند
به گزارش سرویس مجله خبر ناب به نقل از همشهری - پژوهشگران کانادایی در مقاله ای در ژورنال «فیزیک سیالات» نتایج کارشان بر روی پروتئین های گیاهی و فعل و انفعالات آنها برای تقلید ویژگی های ذوب شدن در دهان، کش آمدن و آزاد کردن روغن ( که پنیر را بسیار خوشمزه می کنند) شرح داده اند.
آلخاندرو مارانگونی، سرپرست این بررسی، استاد غذا، سلامت و پیری دانشگاه گونلف در کانادا گفت: «اگر بخواهید صرفاً محصولات گیاهی بخورید، در نهایت مجبور هستید مقدار زیادی لوبیا و توفو بخورید که بعد از مدتی می تواند کمی خسته کننده باشد». دانشگاه گوئلف در انتاریو در بیانیه ای اعلام کرد.
او افزود: برآوردن انتظارات مصرف کنندگانی انتظار همان خواص پنیر حیوانی را دارند اما می خواهند پنیر از مواد گیاهی ساخته شده باشد، بسیار دشوار است.
مارانگونی و همکارانش پروتئین های عدس، لوبیا و نخود را بررسی کردند و آن ها را با مخلوطی از روغن ها ترکیب کردند تا بافتی شبیه پنیر ایجاد کنند.
ترکیبی از ۲۵ درصد روغن نارگیل، ۷۵ درصد روغن آفتابگردان و پروتئین نخود، بافتی را ایجاد کرد که با پنیرهایی که کاملاً با روغن نارگیل ساخته شده بودند، مطابقت داشت و در برخی موارد عملکرد بهتری داشت.
محققان دریافتند که تعامل بین پروتئین نخود و روغن نارگیل سفتی پنیر را افزایش داده و توانایی ذوب شدن و کشش پنیر را حفظ می کند.
علاوه بر این، جایگزینی کمی روغن نارگیل با روغن آفتابگردان باعث کاهش محتوای چربی اشباع شده پنیر شده و محصول سالم تری را بدون محدودیت طعم ایجاد می کند.
مارانگونی تاکید کرد: در نهایت ما می خواهیم تغذیه را بهبود بخشیم، محتوای پروتئین را افزایش دهیم و میزان چربی اشباع شده جایگزین پنیر را کاهش دهیم. اما در این حالت حفظ تمام ویژگی های پنیر که شامل ذوب شدن در دهان و کش آمدن است، بسیار دشوار است.
منبع: HealthDay
این خبر توسط سایت همشهری آنلاین منتشر شده و خبر ناب صرفا آن را به اشتراک گذاشته است.
منبع : همشهری آنلاین