درست کردن شور گل کلم خانگی؛ نسبت آب و نمک در شور گل کلم + نکات مهم شور گل کلم

به گزارش سرویس مجله خبر ناب به نقل از همشهری - نمناک، با فرا رسیدن فصل پاییز و عرضه گل کلم تازه، زمان تهیه شور خانگی گل کلم فرا می رسد. این چاشنی پرطرفدار را می توانید با چند ماده اولیه ساده در خانه آماده کنید و در کنار انواع غذا سرو کنید. اگر دوست دارید گل کلم شوری ترد، خوش رنگ و خوش طعم داشته باشید، در این مقاله از آشپزخانه نمناک با آموزش شور گل کلم و نکاتی آشنا می شوید که در کیفیت شور خانگی شما تأثیر دارند.

مواد لازم برای تهیه گل کلم شور

گل کلم تازه و سفت ۱ عدد بزرگ، حدود ۱ کیلوگرم
خیار قلمی کوچک و سفت ۲ تا ۳ عدد
هویج ۲ تا ۳ عدد
ساقه کرفس حدود ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم
سیر ۵ تا ۶ حبه
فلفل سبز تند ۲ تا ۳ عدد
ترخون تازه ۳ تا ۴ شاخه
شوید تازه ۲ تا ۳ شاخه
تخم گشنیز ۱ قاشق چای خوری
دانه فلفل سیاه نوک قاشق چای خوری
آب تصفیه شده و بدون کلر به میزان لازم برای پوشاندن مواد
نمک مخصوص شور، بدون ید و افزودنی به میزان لازم

نسبت آب و نمک در شور گل کلم چقدر است؟

برای تهیه شور گل کلم ترد و خوش طعم، اندازه گیری درست نمک اهمیت زیادی دارد. نسبت آب و نمک در شور گل کلم به روش تخمیری، ۵۰ گرم نمک مخصوص شور به ازای هر لیتر آب است. یعنی برای ۲ لیتر آب، ۱۰۰ گرم و برای ۳ لیتر آب، ۱۵۰ گرم نمک نیاز دارید.

برای مقدارهای دیگر هم کافی است به ازای هر لیتر آب، ۵۰ گرم نمک در نظر بگیرید. بهتر است نمک را با ترازو اندازه بگیرید تا مقدار آن دقیق باشد.

مقدار نمک و سرکه برای شور گل کلم به روش تهیه بستگی دارد. اما در این دستور که طرز تهیه شور مخلوط تخمیری است، نیازی به افزودن سرکه نیست و گل کلم به مرور زمان طعم ترش ملایمی پیدا می کند. تمام سبزیجات باید در طول تخمیر کاملاً زیر آب نمک بمانند و برای تهیه و نگهداری ایمن شور، شرایط دستور تخمیری رعایت شود.

سبزی شور مخلوط چیست؟

سبزی شور مخلوط معمولاً شامل ترخون، شوید، مرزه و برگ های روشن و جوان کرفس است که برای خوش عطر و خوش طعم شدن شور گل کلم و سایر شورهای خانگی استفاده می شوند. در بعضی دستورها، نعناع و جعفری تازه نیز به این ترکیب اضافه می شود.

طرز تهیه طرز تهیه شور مخلوط بازاری در منزل

برای طرز تهیه شور مخلوط بدون سرکه، کافی است مراحل زیر را به ترتیب انجام دهید.

مرحله اول:خرد کردن سبزیجات

برای طرز تهیه شور مخلوط عالی ابتدا گل کلم را به گلچه های متوسط تقسیم کنید. هویج ها را به صورت حلقه ای یا مورب و ساقه های کرفس را به قطعات ۳ تا ۴ سانتی متری برش بزنید. خیارهای قلمی کوچک را درسته نگه دارید و یا به دلخواه خرد کنید و حبه های سیر را پوست بگیرید.

برای طرز تهیه شور گل کلم خالی میتوانید خیار، هویج و کرفس را حذف کنید.

مرحله دوم:شستن و آبگیری مواد

تمام سبزیجات، فلفل ها و سبزی های معطر را با آب سرد بشویید. سپس داخل آبکش قرار دهید تا آب اضافی آن ها گرفته و کاملا خشک شود. گل کلم و خیار باید تازه و سفت باشند؛ قسمت های له شده یا خراب سبزیجات را کنار بگذارید.

مرحله سوم:آماده کردن آب نمک

به ازای هر لیتر آب، ۵۰ گرم نمک مخصوص شور و بدون افزودنی را کاملاً حل کنید. برای مقدار مواد این دستور، ابتدا ۲ لیتر آب و ۱۰۰ گرم نمک آماده کنید. اگر آب نمک کافی نبود، مقدار بیشتری با همین نسبت درست کنید.

مرحله چهارم:چیدن مواد داخل ظرف

ظرف شیشه ای مخصوص شور را کاملاً تمیز کنید. گل کلم، خیار، هویج و کرفس را داخل ظرف بچینید و حبه های سیر، فلفل سبز، ترخون، شوید، تخم گشنیز و دانه های فلفل سیاه را لابه لای آن ها قرار دهید.

مرحله پنجم:ریختن آب نمک روی سبزیجات

آب نمک را داخل ظرف بریزید تا تمام سبزیجات پوشانده شوند. بهتر است حدود ۳ تا ۵ سانتی متر آب نمک روی مواد قرار بگیرد.

مرحله ششم:نگهداری ظرف شور

درِ شیشه را روی آن قرار دهید، اما کاملاً سفت نکنید تا گاز حاصل از تخمیر خارج شود. ظرف را روی یک سینی، دور از نور مستقیم خورشید و در محیطی با دمای حدود ۲۰ تا ۲۲ درجه سانتی گراد بگذارید. در طول تخمیر، مرتب بررسی کنید که تمام سبزیجات زیر آب نمک باقی مانده باشند.

مرحله هفتم:آماده شدن شور گل کلم

شور گل کلم معمولاً طی ۲ تا ۴ هفته آماده می شود. ظرف را در محیطی با دمای حدود ۲۰ تا ۲۲ درجه سانتی گراد و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید. هوای سرد زمان آماده شدن شور را طولانی تر می کند و گرمای زیاد ممکن است باعث نرم شدن سبزیجات شود. در تمام این مدت، مواد باید زیر آب نمک باقی بمانند. پس از کامل شدن تخمیر و اطمینان از رسیدن شور، درِ ظرف را محکم ببندید و آن را در یخچال یا فضای سرد نگهداری کنید.

اگر روی شور کپک مشاهده کردید یا مواد حالت لزج و بوی گندیدگی پیدا کردند، آن را مصرف نکنید.

نکته: اگر به دنبال طرز تهیه شور گل کلم فوری هستید، توجه داشته باشید که شور بدون سرکه برای جا افتادن به چند هفته زمان نیاز دارد. این موضوع درباره طرز تهیه شور مخلوط فوری هم صدق می کند؛ روش هایی که در مدت کوتاه آماده می شوند، معمولاً سرکه دارند و طعمشان با شور تخمیری متفاوت است.

علت نرم شدن شور گل کلم چیست؟

مهم ترین علت نرم شدن شور گل کلم، استفاده از گل کلم کهنه یا آسیب دیده، کم بودن نمک، دمای بالای محیط و طولانی شدن تخمیر است. خرد کردن بیش از حد گل کلم نیز باعث می شود گلچه ها زودتر بافت ترد خود را از دست بدهند. برای جلوگیری از این مشکل، گل کلم تازه و سفت انتخاب کنید، نمک را به مقدار توصیه شده در دستور اضافه کنید و ظرف شور را در محیطی با دمای حدود ۲۰ تا ۲۲ درجه سانتی گراد قرار دهید. اگر گل کلم ها بیش از حد نرم و لزج شدند یا شور بوی نامطبوعی گرفت، آن را مصرف نکنید.

نکات مهم شور گل کلم

برای ترد ماندن گل کلم، آن را خیلی ریز خرد نکنید؛ گلچه های متوسط پس از آماده شدن بافت بهتری دارند و کمتر خرد می شوند.

اگر از خیار قلمی استفاده می کنید، حدود ۲ میلی متر از انتهای خیار در سمت گل را ببرید؛ این قسمت ممکن است حاوی آنزیم هایی باشد که باعث نرم شدن خیارشور می شوند.

برای تهیه آب نمک در طرز تهیه شور گل کلم بدون سرکه از آب تصفیه شده یا آب کم املاح استفاده کنید. آب دارای املاح زیاد ممکن است رنگ و بافت سبزیجات را تغییر دهد.

مقدار نمک را خودسرانه کم نکنید؛ نمک کمتر از مقدار توصیه شده در دستور تخمیری، احتمال نرم شدن و خراب شدن شور را افزایش می دهد.

برای خوش عطر شدن شور و جلوگیری از کدر شدن آب آن بر اثر ادویه های پودری، تخم گشنیز و فلفل سیاه را به صورت دانه استفاده کنید.

از ظرف های مسی، آهنی، برنجی یا آلومینیومی برای تهیه شور استفاده نکنید؛ این فلزات ممکن است با مواد اسیدی واکنش دهند و رنگ و طعم شور را تغییر دهند.

برای تندتر شدن شور، تعداد فلفل سبز را افزایش دهید یا روی فلفل ها یک شکاف کوچک ایجاد کنید تا تندی آن ها بیشتر وارد آب نمک شود.

اگر می خواهید گل کلم سفید بماند، کلم بنفش و چغندر اضافه نکنید. برای تهیه شور گل کلم زردرنگ نیز می توانید مقدار کمی زردچوبه استفاده کنید.

در بعضی دستورهای خانگی، چند عدد نخود در شور گل کلم برای ترد شدن اضافه می کنند؛ اما تأثیر نخود بر تردی شور ثابت نشده و استفاده از آن ضروری نیست.

برای جلوگیری از آلودگی شور، سبزیجات را به خوبی بشویید و از ظرف و وسایل تمیز استفاده کنید. خشک شدن کامل سبزیجات پیش از قرار گرفتن در آب نمک ضروری نیست.

اگر آب شور هنگام تخمیر کمی کدر شد یا رسوب سفید در ته ظرف مشاهده کردید، لزوماً نشانه خراب شدن نیست و ممکن است به فعالیت طبیعی تخمیر مربوط باشد.

لایه سفید نازک و بدون پرز روی سطح شور گاهی ناشی از مخمرهای سطحی است، اما تشخیص آن از کپک همیشه آسان نیست. در صورت مشاهده کپک یا تردید درباره سالم بودن شور، آن را دور بریزید.

اگر سبزیجات حالت لزج پیدا کردند یا شور بوی گندیدگی گرفت، آن را مصرف نکنید. برای تشخیص سالم بودن شور مشکوک، هرگز آن را نچشید.

برای برداشتن شور آماده، از قاشق یا چنگال تمیز استفاده کنید و باقی مانده شور داخل بشقاب را به ظرف اصلی برنگردانید.

شور آماده را همراه آب نمک در یخچال نگهداری کنید و پس از هر بار مصرف، درِ ظرف را ببندید.

کالری گل کلم شور در هر ۱۰۰ گرم حدود ۲۰ تا ۳۰ کالری است.

این خبر توسط سایت همشهری آنلاین منتشر شده و خبر ناب صرفا آن را به اشتراک گذاشته است.

منبع : همشهری آنلاین