املت شاپوری اصیل را فقط باید در قهوه خانه های رشت خورد

به گزارش سرویس مجله خبر ناب به نقل از همشهری - خدیجه نوروزی: املت شاپوری، نه یک املت ساده با چند قاشق کنسرو لوبیا، بلکه سمفونی دقیقی از زمان، صبر و کیفیت مواد اولیه است که متاسفانه در موج «کافه نشینی های مدرن»، اصالت خود را در پس سس های صنعتی و ترکیبات من درآوردی گم کرده است.

برخلاف غذاهای لوکس رستورانی، املت شاپوری در قهوه خانه های قدیمی شهر رشت متولد شد؛ پاتوقی برای کارگران، رانندگان، بازاری ها و مسافران خسته ای که صبح خود را با بوی نان سنگک تازه، چای قندپهلو و بشقابی از املت شاپوری آغاز می کردند. درباره نام آن روایت ها متفاوت است؛ عده ای آن را منتسب به نام صاحب یک قهوه خانه قدیمی و عده ای دیگر آن را نام یک مکان خاص می دانند. هرچه باشد، شاپوری امروز بخشی از «حافظه غذایی» گیلان است که فارغ از مرزهای طبقاتی، بر سر سفره های مردم جای گرفته است.

مشکل از زمانی آغاز شد که نام این غذا به تهران رسید و آشپزخانه ها بدون درک فلسفه پشت آن، دست به بازتولید آن زدند.

در نسخه اصیل، لوبیای چیتی باید ساعت ها با حوصله بپزد تا پوستش ترک نخورد اما با فشار ملایم قاشق، ذوب شود. استفاده از کنسروهای لوبیا قرمز که بافتی سفت و طعم صنعتی دارند، اولین میخ بر تابوت اصالت این غذاست.

رب نیز در دستور اصیل، باید در کره محلی آن قدر تفت بخورد که رنگش به زرشکی تیره بزند و بوی خامی اش کاملاً گرفته شود. اضافه کردن رب کارخانه ای به صورت مستقیم، طعمی تند و فلزی به غذا می دهد که با لطافت شاپوری بیگانه است.

در نسخه اصیل، قارچ، سوسیس، پنیر یا خامه جایی ندارند. املت شاپوری واقعی، دعوتی است به سادگی درخشان ترکیب «لوبیا، رب و تخم مرغ».

دستور تهیه املت شاپوری اصیل

مواد اولیه

لوبیای چیتی: مرغوب (از شب قبل خیس خورده)
رب گوجه فرنگی: ترجیحاً رب خانگی (به میزان کافی)
تخم مرغ: ۳ تا ۴ عدد
کره محلی یا روغن: برای تفت دادن
چاشنی ها: آب نارنج یا آب غوره، فلفل سیاه فراوان، اندکی زردچوبه و نمک

روش پخت

۱. لوبیای چیتی را از شب قبل خیس کرده و چندین بار آبش را عوض کنید. از صبح زود با حرارت ملایم اجازه دهید ۵ تا ۶ ساعت بپزد تا کاملاً مخملی شود.

۲. در تابه ای مناسب، کره را ذوب کنید. رب گوجه را اضافه کرده و با حرارت کم آن قدر تفت دهید تا رنگ رب تیره شود و بوی خامی آن کاملاً از بین برود. و سپس نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را اضافه کنید و یک دقیقه تفت دهید.

۳. تخم مرغ ها را به رب اضافه کنید و هم بزنید. اجازه دهید تخم مرغ ها به آرامی خود را بگیرند.

۴. لوبیای پخته را به اطراف ظرف اضافه کنید و اجازه دهید چند دقیقه با هم تفت بخورند. در این مرحله چاشنی (آب نارنج یا آب غوره) را روی تمام املت بریزید. برای درست کردن این املت باید آب اضافه خوراک لوبیا را بگیرید و تنها لوبیا را به املت اضافه کنید.

املت شاپوری را باید با نان بربری یا سنگک داغ سرو کرد. چای پررنگ تازه دم، تنها نوشیدنی ای است که حق مطلب را برای این صبحانه اصیل گیلانی ادا می کند. هر افزودنی دیگری، تنها تلاشی بیهوده برای تغییر هویت غذایی است که زیبایی اش در سادگی اش نهفته است. نوش جان!

این خبر توسط سایت همشهری آنلاین منتشر شده و خبر ناب صرفا آن را به اشتراک گذاشته است.

منبع : همشهری آنلاین