می دانید مشهدی مرغ را چگونه طبخ می کنند؟

به گزارش سرویس مجله خبر ناب به نقل از همشهری - اگر به دنبال یک غذای خانگی متفاوت با عطر هل، دارچین و زعفران هستید، این دستور برای ۴ نفر را از دست ندهید.

مواد لازم

مرغ (ترجیحا ران یا ساق) ۴ تکه (حدود ۱ تا ۱.۲ کیلوگرم)
پیاز بزرگ ۳ عدد
سیر ۵ تا ۶ حبه
زعفران دم کرده غلیظ ۳ قاشق غذاخوری
کره ۳۰ گرم
روغن مایع ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
هل سبز ۳ عدد
چوب دارچین ۱ تکه کوچک
برگ بو ۱ عدد
تخم گشنیز ۱ قاشق چای خوری
فلفل سیاه نصف قاشق چای خوری
نمک به مقدار لازم
آبلیموی تازه ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
سرکه سفید ۲ قاشق غذاخوری
سیب زمینی سرخ کرده یا برنج برای سرو

طرز تهیه

مرحله اول: آماده سازی مرغ

چربی های اضافی مرغ را جدا کنید و در صورت تمایل پوست آن را بگیرید. اگر می خواهید بوی زهم مرغ کمتر شود، آن را در مخلوط ۱ لیتر آب کاملاً سرد با ۲ قاشق غذاخوری نمک و ۲ قاشق غذاخوری سرکه سفید قرار دهید و ۱ تا ۲ ساعت در یخچال بگذارید. این مرحله اختیاری است؛ اگر از مرغ تازه استفاده می کنید، می توانید حذفش کنید. پس از استراحت، مرغ را از محلول خارج کرده و با دستمال آشپزخانه کاملاً خشک کنید.

مرحله دوم: خرد کردن پیازها

پیازهای شسته و پوست گرفته را به صورت خلالی نسبتاً نازک برش بزنید. پیازها را بیش از حد ریز نکنید؛ چون قرار است مدت طولانی به آرامی بپزند و بخشی از سس غذا را تشکیل دهند. مقدار پیاز در این دستور بسیار مهم است و نباید کم شود.

مرحله سوم: چیدن مواد در قابلمه

یک قابلمه یا تابه عمیق انتخاب کنید. نیمی از پیازهای خلالی را کف تابه بریزید و کاملا پخش کنید، سپس تکه های مرغ را روی پیازها بچینید.

مرحله چهارم: افزودن ادویه ها و سیر

هل ها را با پشت چاقو کمی فشار دهید تا پوسته شان ترک بخورد. حبه های سیر را لابه لای تکه های مرغ بگذارید. هل، چوب دارچین، برگ بو، تخم گشنیز و فلفل سیاه را همراه با مقداری نمک روی مرغ و پیازها پخش کنید.

مرحله پنجم: زعفران و کره

حدود ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده غلیظ را روی مرغ بریزید و ۱ قاشق باقی مانده را برای مراحل پایانی کنار بگذارید. کره را به چند قسمت تقسیم کرده و روی تکه های مرغ قرار دهید. سپس ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع به تابه اضافه کنید و در آخر باقی پیازهای خلالی را روی مرغ بریزید. در این مرحله اصلاً آب اضافه نکنید؛ یکی از ویژگی های اصلی این شیوه طبخ، پختن مرغ در آب پیاز است.

مرحله ششم: آب انداختن مرغ

درب تابه را کاملا ببندید و روی حرارت متوسط قرار دهید. حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید تا پیازها گرم شوند و آب بیندازند؛ وقتی داخل تابه بخار ایجاد شد و صدای جوشیدن آرام را شنیدید، حرارت را تا حد ممکن ملایم کنید. در این مرحله درب تابه را مرتب باز نکنید؛ چون بخار خارج می شود و روند پخت مختل می شود.

مرحله هفتم: پخت آرام مرغ

اجازه دهید مرغ در همین وضعیت حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت روی حرارت بسیار ملایم بپزد. پیازها آب می اندازند و همراه با کره، روغن، زعفران و آب مرغ، سس غذا را تشکیل می دهند. اگر حجم تابه و پیاز مناسب باشد، نیازی به افزودن آب نخواهید داشت.

مرحله هشتم: برگرداندن مرغ

بعد از حدود ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه، درب قابلمه را باز کنید و میزان آب و پخت مرغ را بررسی کنید. تکه های مرغ را به آرامی پشت ورو کنید و اجازه دهید طرف دیگر نیز حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه با سس تماس داشته باشد و روی حرارت بسیار ملایم بپزد.

فقط در صورتی که تابه کاملا خشک شده و مرغ هنوز به پخت کامل نرسیده باشد، می توانید حدود یک چهارم پیمانه آب جوش اضافه کنید. هدف این نیست که مرغ در آب زیاد بجوشد؛ سس نهایی باید غلیظ و کم آب باشد.

مرحله نهم: آبلیمو و باقی زعفران

وقتی مرغ کاملا نرم و مغزپخت شد، برگ بو و چوب دارچین را از تابه خارج کنید. حالا ۱ قاشق غذاخوری آبلیموی تازه اضافه کرده و غذا را بچشید؛ اگر ترشی بیشتری می پسندید، آن را تا ۲ قاشق غذاخوری افزایش دهید. باقی زعفران دم کرده را نیز روی تکه های مرغ بریزید.

مرحله دهم: جاافتادن غذا

درب قابلمه را نیمه باز بگذارید و اجازه دهید غذا ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم جاافتاده شود. آب اضافی تبخیر می شود و پیازها کاملا نرم و طلایی می شوند. غلظت سس باید به اندازه ای باشد که وقتی قاشق را کف تابه می کشید، آب زیادی اطراف آن جمع نشود.

مرحله یازدهم: سرو

مرغ های زعفرانی را در ظرف سرو بچینید و مقدار پیازهای نرم و طلایی و سس غلیظ را روی آن ها بریزید. این غذا را همراه با برنج یا سیب زمینی سرخ کرده سرو کنید.

نکات طلایی سرآشپز

اگر بعد از ۱۵ دقیقه اول بشنوید که مواد شروع به جوشیدن آرام کرده اند، حرارت را کم کنید؛ اطمینان از پختن در عصاره خودش، راز اصلی طعم اصیل مرغ مشهدی است.

از پیازهای بزرگ استفاده کنید و خلالی نازک برش بزنید. پیازهای نازک سریع تر آب می اندازند و در نهایت کاراملی و نرم می شوند.

از تابه ای استفاده کنید که ابعاد آن با حجم مواد هم خوانی داشته باشد؛ تابه بسیار بزرگ باعث تبخیر سریع رطوبت می شود و تابه کوچک مواد را سرریز می کند.

هر بار باز کردن درب تابه، بخار مفید را از بین می برد و زمان پخت را افزایش می دهد. پس صبور باشید.

زعفران را در دو مرحله استفاده کنید (یک بار در ابتدا و یک بار در انتها) تا هم طعم نفوذ کند و هم رنگ زیبا باقی بماند.

اگر سس جای مانده را برای روز بعد می خواهید نگه دارید، آن را در ظرف دربسته در یخچال قرار دهید؛ سس با گرم شدن دوباره حتی غلیظ تر می شود.

این خبر توسط سایت همشهری آنلاین منتشر شده و خبر ناب صرفا آن را به اشتراک گذاشته است.

منبع : همشهری آنلاین