از نان و آش تا پلو و خورش؛ قصه ای که سفره ایرانی از تاریخ می گوید

به گزارش سرویس فرهنگ و هنر خبر ناب به نقل از همشهری - در شب غذاهای ایرانی که با حضور عباس سیفی و احمد آقا شریف، از پژوهشگران حوزه تاریخ در فرهنگسرای اندیشه تهران برگزار شد، تاریخ غذاهای ایرانی و پیوند آن با جغرافیا، کشاورزی، آیین ها، جشن ها و سبک زندگی مردم ایران مورد بررسی قرار گرفت. ایرانیان از هزاران سال پیش با استفاده از موادی مانند گندم، جو، برنج، حبوبات، گوشت، لبنیات، میوه های خشک و گیاهان معطر، تنوع گسترده ای از خوراک ها را پدید آورده اند.
یک پژوهشگر تاریخ با اشاره به شواهد تاریخی از دوره های مختلف ایران گفت: بررسی خوراک ایرانی نشان می دهد که سفره ایرانی در طول تاریخ، هم از جغرافیا و محصولات کشاورزی تأثیر گرفته و هم از ارتباط و تبادل فرهنگی با تمدن ها و اقوام دیگر. غذا را نمی توان صرفاً موضوعی مربوط به تغذیه دانست، زیرا نوع خوراک، شیوه پخت، آداب غذا خوردن و حتی سفره آرایی می تواند اطلاعاتی درباره سبک زندگی، مناسک و ساختار اجتماعی جوامع در اختیار ما قرار دهد.
احمد آقا شریف با اشاره به نگاه جامعه شناختی و انسان شناختی به غذا، مواد اولیه آشپزی ایرانی را مجموعه ای متنوع از فرآورده های گوشتی و لبنی، محصولات کشاورزی، غلات، حبوبات، سبزی ها، میوه ها و خشکبار عنوان کرد؛ موادی که در دوره های مختلف تاریخی، متناسب با جغرافیا و شرایط هر منطقه وارد سفره ایرانی شده اند.

نان یکی از قدیمی ترین خوراک های بشر و یکی از پایه های سفره ایرانی است. آقاشریف در روایت خود به شواهد مربوط به کشت غلات در فلات ایران اشاره می کند و از گندم های مختلفی گفت که در هزاره های پیش از میلاد در مناطقی از ایران کشت می شده اند. به گفته او، شواهد تاریخی نشان می دهد پخت نان در دوره های بسیار کهن بدون خمیرمایه انجام می شده و در دوره های بعد روش های مختلفی برای تخمیر خمیر به کار رفته است.
او همچنین درباره خاستگاه نان بربری به وجود چند روایت اشاره کرد و ادامه داد: روایتی که ورود آن را به دوره جنگ جهانی اول و رفت وآمد ایرانیان به قفقاز نسبت می دهد و روایتی دیگر که خاستگاه آن را روسیه می داند.
تنوع غذاهای ایرانی فقط به پلو و خورش محدود نمی شود. آقا شریف بخش قابل توجهی از روایت خود را به آش ها اختصاص می دهد؛ غذاهایی که در مناطق مختلف ایران با مواد اولیه، نام ها و مناسبت های متفاوت پخته می شده اند. از نگاه او، آش در فرهنگ ایرانی فقط یک غذای روزمره نبوده و در بسیاری از مناطق با مناسبت های مذهبی، نذر، سلامتی، برکت، آیین های خانوادگی و رویدادهای اجتماعی پیوند داشته است.
او به نمونه هایی از آش های محلی و آیینی مانند آش رشته، آش جو، آش شولی، آش کشک، آش کدو و انواع آش های محلی اشاره کرد و گفت: بخشی از این تنوع به شرایط جغرافیایی و محصولات در دسترس هر منطقه بازمی گردد.

ردپای فرهنگ های دیگر در سفره ایرانی

آشپزی ایرانی در طول تاریخ از ارتباط با فرهنگ های دیگر نیز تأثیر گرفته است. آقا شریف با اشاره به ارتباط تاریخی ایرانیان با عرب ها، ترک ها و مغول ها، آشپزی امروز ایران را حاصل لایه های مختلف فرهنگی دانست و گفت: در دوره های تاریخی، همزمان با ارتباط و تعامل سیاسی و فرهنگی، واژه ها و شیوه های غذایی نیز میان فرهنگ ها جابه جا شده اند. در این میان، بخشی از واژه های مربوط به خوراک و مواد غذایی نیز دستخوش تغییر شده اند. آنچه از روایت تاریخ خوراک ایران به دست می آید، فقط فهرستی از غذاها نیست. نان، آش، پلو، آبگوشت، شیرینی ها و خوراک های محلی، هر کدام بخشی از تاریخ اجتماعی، اقتصادی و فرهنگی ایران را در خود دارند. جغرافیا، محصولات کشاورزی، مناسک مذهبی و اجتماعی، طبقات اجتماعی و ارتباط با فرهنگ های دیگر، همگی در شکل گیری سفره ایرانی نقش داشته اند. به همین دلیل، مطالعه غذا می تواند راهی برای شناخت بخشی از سبک زندگی ایرانیان در دوره های مختلف تاریخی باشد؛ سفره ای که در طول قرن ها تغییر کرده، اما تنوع آن همچنان یکی از ویژگی های برجسته فرهنگ غذایی ایران باقی مانده است.

سفره ایرانی؛ روایتی از تاریخ و فرهنگ ایران

عباس سیفی، یکی دیگر از پژوهشگران تاریخ در این نشست گفت: غذا فقط مجموعه ای از مواد اولیه و دستور پخت نیست؛ بخشی از تاریخ اجتماعی، جغرافیا، معیشت و حتی خاطرات جمعی مردم است. در ایران، تنوع اقلیمی و شیوه زندگی جوامع مختلف، سفره هایی متفاوت ساخته و بسیاری از این غذاها روایت هایی از زندگی مردم در مناطق مختلف کشور با خود دارند. او معتقد است برای شناخت تاریخ ایران نباید فقط سراغ پادشاهان، جنگ ها و رویدادهای سیاسی رفت؛ آشپزخانه هر خانه نیز می تواند روایتی از تاریخ داشته باشد.
آشپزخانه هر خانه نیز می تواند یک روایت تاریخی باشد؛ روایتی که در آن جغرافیا، معیشت، فرهنگ، خانواده، مهمان نوازی و خاطرات نسل ها به هم پیوند می خورند. از این منظر، حفظ غذاهای محلی فقط حفظ یک دستور پخت نیست؛ حفظ بخشی از حافظه فرهنگی و سبک زندگی مردمی است که هر منطقه از ایران را ساخته اند.
سیفی با معرفی کتاب «کارنامه خورش» نوشته نادر میرزا قاجار به کوشش نازیلا ناظمی، آن را یکی از منابع ارزشمند برای شناخت پیوند غذا با تاریخ اجتماعی دوره قاجار دانست و ادامه داد: این کتاب فقط دستور غذا نیست و در کنار شرح شیوه تهیه غذاها، اطلاعاتی درباره زندگی و مناسبات اجتماعی مردم آن دوره ارائه می کند. او همچنین به «مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» نوشته نجف دریابندری و فهیمه راستکار اشاره کرد.
او در معرفی کتاب «نمک، چربی، اسید، حرارت» نوشته وندی مک ناتن، ثمین نصرت و وحید مستغیث گفت: در این کتاب می بینیم که آشپزی ایرانی ترکیب متعادل طعم ها و مواد، اهمیت زیادی دارد.

سفره؛ بخشی از فرهنگ ایرانی

به گفته سیفی، وقتی درباره غذا و ارتباط آن با تاریخ صحبت می کنیم، نمی توان جغرافیا، معیشت و زندگی اجتماعی را از آن جدا کرد. نوع مواد غذایی که در یک منطقه مصرف می شود، به امکانات طبیعی، محصولات کشاورزی و دامداری و شیوه زندگی مردم همان منطقه وابسته است. سیفی معتقد است تغییر سبک زندگی و گسترش فست فودها باعث شده بخشی از غذاهای محلی در شهرها کم رنگ شوند و همین موضوع ضرورت توجه به غذاهای بومی را بیشتر می کند. از نگاه سیفی، اهمیت غذا فقط به خود خوراک محدود نمی شود. سفره نیز بخشی از فرهنگ ایرانی است؛ جایی برای دور هم نشستن، گفت وگو، ارتباط و حتی حل مسائل.
بخش دیگری از روایت سیفی به بازارها و آدم هایی مربوط می شود که هنوز غذاهای قدیمی را حفظ کرده اند. او در سفرهایش تلاش می کند این افراد و غذاها را پیدا کند و معتقد است گفت وگو با کسانی که سال ها یک غذای محلی را پخته اند، بخشی از شناخت فرهنگ غذایی ایران است.

تنوع غذایی، ظرفیت گردشگری کشور

محمدرضا وحدتی نسب، دبیر نشست گفت: در دوره های مختلف، آش ها، خورش ها، پلوها و کباب ها به بخش مهمی از آشپزی ایرانی تبدیل شدند و هر منطقه متناسب با آب وهوا، محصولات کشاورزی و مواد اولیه در دسترس، شیوه خاص خود را در تهیه غذا شکل داد. شمال ایران با استفاده از سبزی های معطر و ماهی، جنوب با بهره گیری از ادویه ها و غذاهای دریایی، مناطق مرکزی با انواع خورش و آش و خراسان با استفاده گسترده از زعفران، نمونه هایی از تنوع غذایی ایران هستند؛ تنوعی که می تواند بخشی از ظرفیت های میراث فرهنگی و گردشگری کشور نیز به شمار آید. بسیاری از غذاها تنها برای رفع گرسنگی تهیه نمی شدند و در مناسبت هایی مانند نوروز، شب یلدا، مراسم مذهبی، مهمانی ها و آیین های خانوادگی، هرکدام غذاها و خوراک های ویژه ای جایگاه خاص خود را داشته اند.

این خبر توسط سایت همشهری آنلاین منتشر شده و خبر ناب صرفا آن را به اشتراک گذاشته است.

منبع : همشهری آنلاین