کال کباب رشتی؛ برای عاشقان بادمجان و وگن ها

به گزارش سرویس مجله خبر ناب به نقل از همشهری - خدیجه نوروزی: کال کباب با مخلوطی از بادمجان کباب شده، دانه های انار ترش، گردوی ساییده شده، سیر، سبزی محلی یا همان چوچاق، نمک و فلفل تهیه می شود و در عین خوشمزگی خاصیت غذایی بسیار بالایی دارد.

مواد لازم

بادمجان: ۶ عدد درشت
گردو: ۱۰۰ گرم
سبزی معطر (سبزی چوچاق، سبزی خالواش و نعنا): ۳ قاشق خرد شده
گلپر: ۱ قاشق چای خوری
سیر: ۶ حبه متوسط
رب انار خانگی ترش: ۱ قاشق غذا خوری
آب انار ترش یا آبغوره: نصف فنجان
نمک و فلفل: به مقدار دلخواه

طرز تهیه

می توانید بادمجان ها به ۳ روش کبابی کنید.

مرحله اول؛ کباب بادمجان

۱. روی گاز

روی بادمجان ها با چاقو چند چاک ایجاد کنید و روی شعله متوسط گاز قرار دهید. مدام بچرخانید تا نسوزد و پوستش راحت کنده شود. بعد از پخت کامل، پوست را بکنید.

ترفند: اگر پوست راحت کنده نشد، بادمجان ها را داخل کیسه فریزر یا ظرف دربسته بگذارید تا عرق کنند؛ سپس پوست کندن بسیار آسان می شود.

۲. در فر

فر را ۱۰ دقیقه پیش از شروع، روی ۱۸۰ درجه سانتی گراد گرم کنید. روی بادمجان ها چند چاک ایجاد کنید. زمان پخت بسته به اندازه و حجم بادمجان متفاوت است؛ پس مدام سر بزنید و وقتی کاملاً پخته شد از فر خارج کنید.

نکته: کباب در فر، مقدار زیادی از آب بادمجان را می گیرد.

۳. روی زغال (روش پیشنهادی سرآشپز)

زغال را آماده کنید و اجازه دهید کاملا «بُور» شود. بادمجان های چاک دار را مستقیم روی آتش بگذارید و ترجیحاً زغال را باد نزنید تا با حرارت متوسط و یکنواخت کباب شوند؛ در طول پخت مدام بچرخانید.

چرا زغال بهترین است؟ بادمجان عطر دودی بی نظیری می گیرد که کال کباب را خوشمزه تر می کند؛ هم برخلاف فر، آب بادمجان بیش از حد کشیده نمی شود و هم برخلاف گاز، بیش از حد آب دار باقی نمی ماند.

نکته مهم: اگر بادمجان ها زیاد تخم دارند، بهتر است تخم ها را جدا کنید؛ چون کیفیت طعم غذا را پایین می آورند (البته بودنشان هم مشکل ساز نیست).

مرحله دوم؛ تهیه مایه کال کباب

گردوها را در آسیاب یا هاون بریزید. میزان ریز شدن به سلیقه شماست؛ می توانید کاملاً له کنید یا به گونه ای بکوبید که دانه های ریز آن زیر دندان حس شود. (له شدن کامل، طعم گردو را در غذا بیشتر می کند.)

سیرها را له کنید و سبزی های معطر را خرد کنید.

آب انار (ترش)، رب انار، سیر له شده، سبزی معطر خردشده، گلپر، نمک و فلفل را به گردو اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کاملاً یکدست شود.

مقدار سیر، سبزی و ترشی کاملاً سلیقه ای است؛ همه مواد را کم کم اضافه کنید و مدام بچشید تا به طعم مطلوب برسید.

مرحله سوم؛ مخلوط کردن و سرو

بادمجان های کبابی را با گوشت کوب له کنید یا ریز ساتوره کنید.

مایه کال کباب را به بادمجان اضافه کنید و هم بزنید.

یک بار دیگر بچشید و ببینید که میزان نمک، سیر، فلفل، ترشی، چوچاق و خالواش پس از ترکیب با بادمجان، به دلخواه شماست یا نه.

برای خوردن طعم ها به هم، غذا را چند ساعت در یخچال استراحت دهید.

پیش از سرو، با مقداری سبزی تازه و دانه انار تزیین کنید تا اشتهابرانگیز و مجلسی شود.

نکات طلایی

رب انار رنگ غذا را مقداری تیره می کند، اما طعم را به شکل محسوسی بهتر می کند.

اگر آب انار ترش تازه در دسترس ندارید، از آب غوره تازه استفاده کنید.

هرگز آب لیموی بازاری نریزید؛ طعم غذا را خراب می کند.

اگر تازه پیدا نکردید، از نوع خشک استفاده کنید.

روح عطر غذا به سبزی معطر محلی و سیر بسته است؛ سبزی محلی گیلانی را تا جای ممکن حذف نکنید. اگر اصلاً در دسترس ندارید، فقط نعنا اضافه کنید و سراغ سبزی های دیگر نروید.

سیر باید له شود، نه خرد؛ تا طعم و عطرش به تمام غذا نفوذ کند. توصیه نمی شود از پودر سیر استفاده کنید، چون مزه کال کباب رشتی به عطر سیرِ تازه اش است؛ اما اگر به هیچ وجه سیر تازه ندارید، به جای حذف سیر، مقداری پودر سیر بزنید.

دانه انار به تزیین و خوشمزه تر شدن کمک می کند؛ اما نبودش هم مشکل ایجاد نمی کند.

می توانید بادمجان ها را با گوشت کوب برقی یا غذاساز له کنید تا کاملا پوره شوند.

کال کباب گیلانی آسان است و در مهمانی ها به عنوان یک پیش غذای خوشمزه و مجلسی، جایگاه ویژه ای در سفره پیدا می کند. نوش جان!

این خبر توسط سایت همشهری آنلاین منتشر شده و خبر ناب صرفا آن را به اشتراک گذاشته است.

منبع : همشهری آنلاین