ماهی شکم پر در ماهیتابه؛ از غذاهای اصیل و محبوب جنوبی

به گزارش سرویس مجله خبر ناب به نقل از همشهری - دلگرم، بسیاری از افراد تصور می کنند پخت ماهی شکم پر فقط در فر امکان پذیر است، در حالی که ماهیتابه ابزار قدرتمندی برای این کار محسوب می شود. پخت در ماهیتابه چند مزیت مشخص دارد. نخست اینکه زمان پخت کوتاه تر است و شما در کمتر از بیست دقیقه یک ماهی آماده روی میز خواهید داشت. دوم اینکه کنترل مستقیم روی حرارت دارید و می توانید پوست ماهی را دقیقاً به همان اندازه ای که می خواهید برشته کنید. سوم اینکه بسیاری از خانه ها فر ندارند یا از فر برای پخت ماهی استفاده نمی کنند، پس ماهیتابه گزینه در دسترس تری است.

نکته مهم دیگر این است که پخت در ماهیتابه به روغن و کره اجازه می دهد عطر خود را به گوشت ماهی منتقل کنند. وقتی کره در حرارت متوسط ذوب می شود و با روغن زیتون ترکیب می گردد، یک لایه طلایی روی سطح ماهی ایجاد می شود که هم ظاهر غذا را زیبا می کند و هم طعم آن را غنی تر می سازد.

مواد لازم

ماهی (قزل آلا، سفید یا شیر): یک عدد، حدوداً یک کیلوگرم
مواد داخلی (گردوی خردشده، سبزیجات معطر، رب انار و ادویه): به مقدار لازم
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
کره: ۳۰ گرم
آبلیمو: ۲ قاشق غذاخوری
روغن زیتون: ۳ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوری
زردچوبه، پودر سیر و آب نارنج یا آب غوره: به مقدار لازم

طرز تهیه

مرحله اول؛ آماده سازی و طعم دار کردن ماهی

برای شروع، ماهی را به طور کامل زیر آب سرد بشویید تا هرگونه آلودگی و بوی نامطبوع از بین برود. اگر ماهی را خودتان پاک می کنید، رگه سیاه رنگ داخل شکم را با دقت بتراشید، چون همین رگه یکی از عوامل اصلی طعم تلخ است.

سپس با استفاده از یک دستمال تمیز، سطح بیرونی و داخلی آن را به خوبی خشک کنید. خشک بودن سطح ماهی، پایه ای برای ایجاد پوسته طلایی و جلوگیری از چسبیدن به تابه است. پس از خشک کردن، ترکیبی از نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و آبلیمو آماده کرده و این مخلوط را به داخل و سطح خارجی ماهی بمالید. بعد از مزه دار کردن، ماهی را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه داخل سینی قرار دهید و روی آن را بپوشانید، سپس آن را در یخچال بگذارید تا چاشنی ها بهتر به بافت گوشت نفوذ کنند.

مرحله دوم؛ تهیه مواد داخلی و پر کردن شکم ماهی

در این مرحله، ابتدا پیاز خردشده را در کمی روغن تفت دهید تا نرم شود. سپس سیر رنده شده را فقط چند ثانیه تفت دهید، زیرا سیر خیلی سریع می سوزد و طعم تلخی می دهد. سبزیجات معطر خردشده را اضافه کنید و تفت دهید تا عطرشان بلند شود.

در ادامه گردوی خردشده، رب انار، آب نارنج یا آب غوره و ادویه ها را بیفزایید و چند دقیقه با هم تفت دهید تا ترکیبی یکنواخت به دست آید. مخلوط را از روی حرارت بردارید و بگذارید کمی خنک شود.

حالا شکم ماهی را با این ترکیب پر کنید. مواد را خیلی فشرده نکنید، چون در اثر حرارت حجم می گیرند و ممکن است شکم ماهی را بشکافند. برای اینکه مواد داخل شکم هنگام پخت بیرون نریزند، می توانید از خلال دندان یا نخ آشپزی برای بستن شکم ماهی استفاده کنید. این کار علاوه بر حفظ ظاهر، باعث می شود طعم مواد به خوبی به گوشت نفوذ کند.

مرحله سوم؛ سرخ کردن ماهی در ماهیتابه

یک تابه بزرگ و نچسب یا ماهیتابه استیل با کف ضخیم را روی حرارت متوسط قرار دهید و مقداری روغن زیتون به همراه کمی کره در آن بریزید. منتظر بمانید تا کره کاملاً ذوب شود و روغن به خوبی داغ شود؛ افزودن ماهی به روغن سرد، اصلی ترین دلیل چسبیدن آن به کف تابه است.

حالا ماهی را به آرامی داخل تابه قرار دهید، ترجیحاً ابتدا سمت پوست آن را روی تابه بگذارید تا حالت و شکل ظاهری ماهی حفظ شود. بعد از قرار دادن ماهی، دست نگه دارید و آن را جابه جا نکنید. اجازه دهید یک سمت ماهی حدود ۵ تا ۷ دقیقه سرخ شود تا پوست آن برشته و طلایی گردد. سپس با دقت و با کمک یک کفگیر پهن، ماهی را برگردانید و سمت دیگر آن را نیز به همین مدت سرخ کنید.

هنگام سرخ شدن، می توانید با قاشق کمی از روغن و کره داغ را روی سطح ماهی بریزید تا هم طعم بهتری پیدا کند و هم بافت آن نرم باقی بماند.

روش های متفاوتی برای مزه دار کردن ماهی وجود دارد . ما در این بخش سعی کرده ایم به بهترین روش ها برای طعم دار کردن ماهی اشاره کنیم . با ما همراه باشید .

مرحله چهارم؛ پخت نهایی و طعم دهی

در مراحل پایانی پخت، کمی زعفران دم کرده روی سطح ماهی بریزید تا علاوه بر عطر دلپذیر، رنگ زیبایی نیز به آن بدهد. سپس در تابه را ببندید و ماهی را به مدت ۳ تا ۵ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم قرار دهید تا مغز پخت شود.

دقت داشته باشید که حرارت نباید زیاد باشد، زیرا ممکن است باعث خشک شدن گوشت ماهی و سوختن مواد داخلی شود. با رعایت این نکات، یک ماهی خوش طعم، نرم و آبدار خواهید داشت که عطر آن اشتهای هر کسی را باز می کند.

ماهیتابه مناسب انتخاب کنید: تابه نچسب یا استیل با کف ضخیم، حرارت را یکنواخت پخش می کند.

ماهی را کاملاً خشک کنید: رطوبت اضافه، دشمن اصلی پوست برشته ماهی است.

حرارت را کنترل کنید: حرارت متوسط، بهترین نتیجه را می دهد؛ حرارت زیاد باعث سوختن سطح و خام ماندن داخل می شود.

ماهی را زود برگردانید: فقط یک بار و با احتیاط، آن هم پس از تشکیل پوسته طلایی.

از مواد ترش زیاد استفاده نکنید: ترشی بیش از حد، بافت گوشت را نرم و شکننده می کند.

بهترین ماهی ها برای شکم پر کردن

انتخاب ماهی مهم ترین تصمیم شما در این دستور پخت است. ماهی باید سه ویژگی داشته باشد: گوشت محکم، استخوان بندی ساده و اندازه مناسب.

ماهی قزل آلا انتخاب اول بسیاری از آشپزهاست. گوشت آن لطیف اما نسبتاً محکم است، استخوان های درشت و کم دارد و طعم ملایم آن با مواد داخلی معطر به خوبی هماهنگ می شود. قزل آلای حدوداً یک کیلوگرمی برای شکم پر کردن ایده آل است.

ماهی سفید گزینه ای اقتصادی تر و در دسترس تر است. گوشت آن نرم تر از قزل آلاست، پس هنگام برگرداندن در ماهیتابه باید دقت بیشتری کنید و حرارت را متوسط رو به پایین نگه دارید.

ماهی شیر گزینه ای مجلسی و جنوبی است. این ماهی گوشت ضخیم و سفتی دارد و در برابر حرارت بالا مقاوم است، بنابراین برای سرخ کردن در ماهیتابه بسیار مناسب است.

ماهی هایی مانند سالمون به دلیل بافت نرم تر ممکن است هنگام برگرداندن از هم باز شوند و ماهی های بسیار نازک نیز فضای کافی برای مواد داخلی ندارند.

این خبر توسط سایت همشهری آنلاین منتشر شده و خبر ناب صرفا آن را به اشتراک گذاشته است.

منبع : همشهری آنلاین