دستور پخت محلی نان کوکه یا ایشلی آذری

به گزارش سرویس مجله خبر ناب به نقل از همشهری - ایسکانیوز، نان کوکه یا ایشلی کوکه، یکی از نان های خوش عطر و سنتی آذربایجان شرقی است که به خاطر بافت تردش میان خانواده های ایرانی محبوبیت زیادی دارد. این نان با ترکیبی ساده از آرد، شیر یا آب، کمی شکر و روغن تهیه می شود و روند پخت آن هم بسیار آسان است. فقط باید خمیر را خوب ورز داده، زمان کوتاهی استراحت دهید و سپس آن را در فر یا روی ساج بپزید تا نانی سبک و خوش طعم درست شود. اگر به دنبال یک نان خانگی سریع، خوش خوراک و مناسب برای صبحانه، عصرانه یا کنار غذاها هستید، طرز تهیه نان کوکه انتخابی عالی است.

مواد لازم برای تهیه نان کوکه

آب ولرم ۱.۴پیمانه
شکر ۱ قاشق سوپ خوری
پودر خمیرمایه ۱ قاشق سوپ خوری
پودر زنجبیل ۱ قاشق سوپ خوری
شکر ۵۰ گرم
تخم مرغ۳ عدد
ماست ۱.۲ پیمانه
شیر ولرم ۱.۲ پیمانه
روغن مایع ۱.۲ پیمانه
بکینگ پودر ۱ قاشق چای خوری
آرد ۵ تا ۶ لیوان
نمک ۱ قاشق چای خوری

موادلازم برای تهیه مواد میانی نان کوکه

آرد ۱ پیمانه
کره ۱.۲ پیمانه
پودر زنجبیل ۱ قاشق سوپ خوری
زردچوبه ۱ قاشق سوپ خوری
زعفران دم کرده به مقدار لازم

مواد لازم برای رومال نان کوکه

زرده تخم مرغ ۱ عدد
شکر۱ قاشق چای خوری
زعفران دم کرده ۱ قاشق چای خوری
ماست ۱ قاشق چای خوری
کنجد به مقدار لازم

طرز تهیه

مرحله اول: آماده کردن خمیر مایه

برای تهیه نان ایشلی کوکه در خانه، ابتدا باید خمیرمایه را به درستی عمل بیاورید تا خمیر، سبک و خوب پف کند. کافی است در یک کاسه کوچک مقداری آب ولرم بریزید. یک قاشق مرباخوری شکر اضافه کنید و کمی هم بزنید.

سپس پودر خمیرمایه را روی سطح آب بپاشید. دوباره مخلوط کنید. حالا درب ظرف را ببندید و حدود پنج تا ده دقیقه صبر کنید تا سطح مایع کف دار و پف کرده شود؛ این نشانه فعال شدن خمیرمایه است.

مرحله دوم: درست کردن خمیر

در مرحله بعد، در یک ظرف بزرگ تر شیر ولرم، روغن مایع، زنجبیل و نمک را با هم مخلوط کنید تا یک مایه یکدست به دست بیاید. سپس خمیرمایه عمل آمده را به این ترکیب اضافه کنید. به آرامی هم بزنید.

حالا آرد الک شده را کم کم بریزید. هم زمان خمیر را ورز دهید تا جمع شود. حدود ۱۰ دقیقه ورز دادن کافی است تا خمیر لطیف، نرم و قابل شکل دهی به دست بیاید.

توجه داشته باشید مقدار آرد همیشه تقریبی است؛ آرد را تا جایی اضافه کنید که خمیر نه چسبناک باشد و نه سفت، بلکه بافتی نرم و انعطاف پذیر داشته باشد. این مرحله نقش مهمی در پوک شدن و خوش فرم شدن نان کوکه دارد.

مرحله سوم: استراحت خمیر

بعد از اینکه خمیر به بافتی نرم و لطیف رسید، آن را داخل یک ظرف تمیز که کف آن را کمی چرب کرده اید قرار دهید. سپس روی ظرف را با در یا پارچه بپوشانید. ظرف را در محیطی نسبتا گرم بگذارید تا استراحت کند.

حدود یک ساعت زمان برای استراحت خمیر کافی است تا حجم آن ۲ برابر شود. در نتیجه آماده شکل دهی و پخت خواهد بود. این استراحت، باعث هوادهی مناسب و بافت سبک و خوش پف نان ایشلی کوکه می شود.

مرحله چهارم: آماده کردن مواد میانی

در زمانی که خمیر در حال استراحت است، می توانید مواد میانی خوش عطر کوکه را درست کنید. پس آرد الک شده را روی حرارت ملایم کمی تفت دهید تا خامی آن گرفته شود و بوی مطبوعی پیدا کند.

کره، زنجبیل، زردچوبه، زعفران و پودر قند را اضافه کنید. مخلوط را مرتب هم بزنید تا یک ترکیب نرم و یکدست به وجود بیاید. وقتی مواد خوب مخلوط و عطر ادویه ها آزاد شد، ظرف را از روی حرارت بردارید.

اجازه دهید مواد میانی کمی خنک شود تا هنگام قرار دادن داخل خمیر، بافت آن را خراب نکند.

مرحله پنجم: پر کردن چانه های خمیر با مواد میانی

بعد از پایان زمان استراحت، خمیر را کمی ورز دهید تا پف اضافی آن گرفته شود و به بافت یکنواخت تری برسد. سپس خمیر را به هشت چانه مساوی تقسیم کنید.

هر چانه را با دست کمی پهن کنید. مقداری از مواد میانی را در مرکز آن قرار دهید. دوباره خمیر را جمع کنید تا مواد کامل در دل خمیر قرار بگیرد. در نهایت هر چانه پُرشده را به آرامی پهن کنید تا شکل نهایی کوکه ها درست شود.

این مرحله باعث می شود مواد میانی به خوبی در وسط نان قرار بگیرد و هنگام پخت، طعم و عطر واقعی ایشلی کوکه را ایجاد کند.

مرحله ششم: استراحت مجدد چانه ها

در این مرحله، چانه های آماده را با فاصله مناسب داخل سینی فر بچینید. برای زیبایی روی هر نان با کاتر گرد یا هر طرح دلخواه، نقش بیندازید تا ظاهر کوکه ها حرفه ای تر شود.

سپس روی سینی را بپوشانید و حدود ۲۰ دقیقه به نان ها استراحت بدهید تا فرم نهایی شان تثبیت شود؛ در زمان پخت بهتر پف می کنند. این استراحت کوتاه، راز ظاهر منظم و بافت لطیف نان ایشلی کوکه است.

مرحله هفتم: رومال کردن

برای تهیه رومال، زرده تخم مرغ را با کمی زعفران دم کرده و یک قاشق مرباخوری شیر مخلوط کنید تا یک رومال روان و خوش رنگ به دست بیاید. سپس با قلم مو سطح نان ها را به آرامی رومال کنید تا هنگام پخت، رنگی طلایی و اشتهابرانگیز پیدا کنند.

اگر دوست دارید ظاهر کوکه ها جذاب تر شود، در پایان می توانید کمی کنجد هم روی آن ها بپاشید. این مرحله ساده، تاثیر زیادی در زیبایی و درخشش نهایی نان ها دارد.

مرحله هشتم: پخت نان

در آخرین مرحله از طرز تهیه نان کوکه، سینی نان ها را در طبقه وسط فر از قبل گرم شده قرار دهید؛ دمای مناسب برای پخت ایشلی کوکه حدود ۱۹۰ درجه سانتی گراد است و معمولا ۳۰ دقیقه زمان کافی خواهد بود.

فر را حتما ۱۵ دقیقه پیش از پخت روشن کنید تا به دمای ثابت برسد. اگر می خواهید نان ها نرم تر و لطیف تر شوند، می توانید مانند بسیاری از سرآشپزها یک ظرف آب درون فر بگذارید تا رطوبت لازم هنگام پخت ایجاد شود و بافت نهایی نان ها پوک و خوش قوام دربیاید.

در دقایق پایانی پخت، می توانید ۲ دقیقه گریل فر را روشن کنید تا سطح نان ها طلایی و خوشرنگ شود؛ فقط مراقب باشید بیش از حد تیره نشوند.

نکات تکمیلی

برای داشتن نان کوکه ای نرم، خوش عطر و با بافتی سبک، رعایت چند نکته ساده بسیار مهم است. با دانستن این نکات تکمیلی، می توانید طرز تهیه نان کوکه خانگی را حرفه ای تر انجام دهید و نتیجه ای خوش طعم تر و باکیفیت تر به دست آورید.

نان کوکه در تابه به سادگی با یک خمیر لطیف و استراحت کوتاه پخته می شود. نیاز است مراحل تهیه خمیر و مواد میانی را مانند بالا پیش ببرید. سپس تابه ضخیم نچسب را روی حرات ملایم گرم کرده، کف تابه را هم خیلی کم چرب کنید. حال نان ها را با فاصله بچینید. در تابه را بگذارید و هر طرف را شش تا هشت دقیقه با حرارت ملایم بپزید تا پف دار و طلایی شود؛ در پایان برای رنگ بهتر می توانید حرات را کمی زیاد کنید یا تابه را چند ثانیه خالی گرم کنید.

مواد میانی نان ایشلی کوکه بسیار متنوع است و می توانید بسته به سلیقه، طعم های مختلفی به این نان سنتی اضافه کنید. پرطرفدارترین ترکیب، مخلوط آرد تفت داده، کره، پودر قند، زنجبیل، زردچوبه و زعفران است که عطر و طعم اصیل آذری را ایجاد می کند. اگر طعم های متفاوت را دوست دارید، می توانید از پودر نارگیل، دارچین، هل، گردو خردشده، کنجد بوداده یا حتی مخلوطی از شکر و کره استفاده کنید. برای نسخه های کم شیرین، ترکیب آرد تفت داده با کمی نمک و ادویه های گرم انتخابی عالی است.

برای داشتن بافت لطیف تر در نان خانگی ایشلی کوکه، چند فاکتور مهم بیشترین تاثیر را دارند: استفاده از آرد مناسب و الک کردن آن برای ورود هوا، فعال سازی درست خمیرمایه با آب ولرم، ورز دادن کافی برای ایجاد کشسانی خمیر، و استراحت دادن خمیر تا زمانی که حجم آن ۲ برابر شود. افزودن مقدار کمی روغن یا کره، استفاده از شیر به جای آب یا ترکیبی از هر دو، و حفظ رطوبت هنگام پخت (در گذاشتن تابه یا قرار دادن ظرف آب در فر) هم لطافت نان را چند برابر می کند. کنترل حرارت ملایم در پخت باعث می شود نان نسوزد و داخل آن کامل بپزد و نرم بماند.

زدن طرح روی خمیر نان محلی کوکه یکی از مراحل جذاب و سنتی تهیه این نان آذری است که هم ظاهر نان را زیباتر می کند و هم به پخت یکنواخت آن کمک می کند. برای ایجاد طرح، پس از چونه گیری و پهن کردن خمیر، کافی است از یک کاتر گرد، در کوچک شیشه ها، مهر مخصوص نان یا حتی پشت چاقو استفاده کنید. با فشار ملایم، نقش های منظم و زیبا روی سطح خمیر ایجاد کنید. این طرح ها نباید خیلی عمیق باشند؛ فقط به اندازه ای که روی نان مشخص شوند و حالت پف کرده و سنتی کوکه را حفظ کنند. ایجاد این نقش ها باعث می شود نان هنگام پخت فرم خود را نگه دارد و ظاهری طلایی و اشتهابرانگیز پیدا کند.

استفاده از ماست در تهیه نان کوکه آذری روشی ساده و کاربردی برای لطیف تر و خوش طعم تر شدن خمیر است. کافی است مقدار کمی ماست چکیده و بدون آب را به مواد مایع خمیر اضافه کنید تا هم رطوبت کنترل شده ای وارد خمیر شده و هم بافت نهایی نرم تر و سبک تر شود. توجه داشته باشید که ماست باید به دمای محیط رسیده باشد تا با خمیرمایه سازگار شود و روند تخمیر را دچار شوک دمایی نکند. این ماست سفت، بدون آب اضافی، باعث می شود خمیر حالت چسبنده پیدا نکند و بعد از پخت، نانی خوش عطر، لطیف و با پوکی جذاب داشته باشید.

این خبر توسط سایت همشهری آنلاین منتشر شده و خبر ناب صرفا آن را به اشتراک گذاشته است.

منبع : همشهری آنلاین