درست کردن ترشی یار الماسی؛ چاشنی خوشمزه ای با عطر بادمجان دودی

به گزارش سرویس مجله خبر ناب به نقل از همشهری - ترشی برای بسیاری از خانواده های ایرانی فقط یک چاشنی کنار غذا نیست، بلکه بخشی از خاطره سفره های خانگی و فصل آماده کردن مواد غذایی برای ماه های پیش روست. در میان انواع ترشی های خانگی، ترشی یار الماسی با ترکیب سبزیجات مختلف، عطر سبزی های معطر و طعم بادمجان کبابی، ظاهر و مزه متفاوتی دارد. این ترشی را می توان در خانه تهیه کرد اما برای اینکه نتیجه نهایی هم خوش طعم باشد و هم بافت مناسبی داشته باشد، آماده سازی و خشک کردن مواد اهمیت زیادی دارد.

در دستورهای مختلف، نام "یار الماسی" برای فرآورده های متفاوتی به کار رفته است. در برخی منابع فارسی، این نام به "سیب زمینی ترشی" یا "یارمسی" اشاره دارد، در حالی که دستور مورد بررسی در این گزارش، نوعی ترشی مخلوط است که بادمجان کبابی بخش اصلی آن را تشکیل می دهد.

یار الماسی چه تفاوتی با ترشی های معمول دارد؟

ویژگی قابل توجه این ترشی، کنار هم قرار گرفتن مواد با بافت های متفاوت است. بادمجان کبابی بعد از آماده سازی حالتی نرم و دودی پیدا می کند، در حالی که هویج، خیار، گل کلم و دیگر صیفی جات می توانند بخش ترد ترشی را تشکیل دهند. همین تفاوت بافت باعث می شود یار الماسی در کنار غذاهایی مانند انواع پلو، خوراک های خانگی و غذاهای ساده روزمره، چاشنی متفاوتی باشد.

مواد لازم برای تهیه ترشی یار الماسی

برای تهیه یک مقدار نسبتا زیاد از این ترشی می توان از ۲ کیلوگرم بادمجان ترشی بدون تخم، یک کیلوگرم هویج، یک کیلوگرم خیار ریز، ۵۰۰ گرم لوبیای سبز، ۵۰۰ گرم سیب زمینی ترشی در صورت تمایل، دو ساقه کرفس، یک عدد گل کلم متوسط و حدود ۵۰۰ گرم سبزی معطر شامل نعناع، ترخون، جعفری، گشنیز و ریحان استفاده کرد.

برای چاشنی نیز سرکه، نمک و پودر گلپر مورد نیاز است. مقدار سرکه را باید به اندازه ای در نظر گرفت که در پایان، مواد به خوبی با آن آغشته و پوشانده شوند.

مراحل تهیه ترشی یار الماسی

بادمجان کبابی، پایه طعم ترشی

اولین مرحله، آماده کردن بادمجان هاست. بادمجان ها را روی شعله ملایم کباب کنید تا پوست آنها کاملا حرارت ببیند و داخل بادمجان نرم شود. بعد از خنک شدن، پوست را جدا کنید و گوشت بادمجان را کنار بگذارید.

یکی از نکات مهم در این مرحله گرفتن آب اضافی بادمجان است. بادمجان پوست کنده را داخل آبکش تمیز قرار دهید تا رطوبت اضافی آن خارج شود. سپس بادمجان باید در محیط تمیز و روی پارچه قرار بگیرد تا رطوبت سطحی آن نیز کمتر شود. در نهایت بادمجان آماده شده با نمک و سرکه ترکیب و ساطوری می شود.

این مرحله فقط برای ظاهر ترشی نیست. وقتی مواد اولیه آب زیادی داشته باشند، محصول نهایی می تواند شل تر شود و بافت مورد انتظار را نداشته باشد. در تهیه ترشی های خانگی نیز کنترل رطوبت مواد و رعایت نسبت مناسب مواد ترشی اهمیت دارد.

سبزی های معطر را کاملا خشک کنید

نعناع، ترخون، جعفری، گشنیز و ریحان، عطر اصلی این ترشی را شکل می دهند. سبزی ها را ابتدا با دقت بشویید و پس از آبکشی، روی پارچه تمیز پهن کنید تا کاملا خشک شوند.

یکی از اشتباهات رایج در تهیه ترشی خانگی این است که سبزی یا صیفی جات در حالی که هنوز خیس هستند وارد شیشه شوند. بنابراین بهتر است برای خشک شدن آنها عجله نکنید. باقی ماندن رطوبت از عوامل مؤثر در خراب شدن ترشی است.

پس از خشک شدن، سبزی ها را خرد کنید و برای ترکیب نهایی کنار بگذارید. اگر قرار است مقدار زیادی ترشی تهیه شود، بهتر است همه مواد از قبل آماده و خشک باشند تا مرحله مخلوط کردن بدون وقفه انجام شود.

ترشی یار الماسی؛ چاشنی خوش عطر با طعم بادمجان کبابی

صیفی جات را یکدست خرد کنید

هویج، خیار، گل کلم، کرفس، لوبیای سبز و در صورت تمایل سیب زمینی ترشی را بشویید و قسمت های خراب یا لک دار آنها را جدا کنید. سپس مواد را به اندازه ای خرد کنید که هنگام خوردن، اندازه قطعات با یکدیگر هماهنگ باشد.

در دستور یار الماسی، این مواد پس از شست وشو و خردشدن، نمک پاشی می شوند و روی پارچه قرار می گیرند تا رطوبت اضافه خود را از دست بدهند. این کار کمک می کند مواد هنگام ترکیب با بادمجان و سرکه، بیش از اندازه آب نیندازند و بافت مناسب تری داشته باشند.

اگر دوست دارید ترشی ظاهر مرتب تری داشته باشد، بهتر است هویج و خیار را تقریبا هم اندازه خرد کنید و گل کلم را نیز به قطعات کوچک و قابل خوردن تقسیم کنید. لوبیای سبز را هم می توان به قطعات کوتاه تر برش زد.

ترکیب مواد

پس از آماده شدن بادمجان، سبزی ها و صیفی جات، همه مواد را در یک ظرف بزرگ و تمیز بریزید. بادمجان ساطوری، سبزی های معطر و صیفی جات را به آرامی با یکدیگر مخلوط کنید تا مواد له نشوند.

در این مرحله سرکه را اضافه کنید. مقدار سرکه باید به اندازه ای باشد که مواد ترشی به خوبی با آن آغشته شوند. سپس نمک و گلپر را اضافه کنید و مواد را آرام هم بزنید تا چاشنی ها در همه قسمت ها پخش شوند. گلپر به دلیل عطر ویژه ای که دارد، می تواند رایحه آشنای ترشی های سنتی را بیشتر کند.

برای تهیه ترشی خانگی، انتخاب سرکه مناسب نیز اهمیت دارد. توصیه می شود در ترشی سازی از سرکه با اسیدیته پنج درصد استفاده شود و از سرکه های خانگی یا سرکه ای که میزان اسیدیته آن مشخص نیست، استفاده نشود. زیرا میزان اسیدیته برای ایمنی و کیفیت محصول اهمیت دارد.

شیشه تمیز و خشک، بخش مهم کار

ترشی آماده شده را داخل شیشه های تمیز و کاملا خشک بریزید. شیشه باید مناسب نگهداری مواد غذایی باشد و در آن نیز به خوبی بسته شود. هنگام پرکردن شیشه، مواد را خیلی فشرده نکنید، اما مطمئن شوید که سرکه به همه بخش ها می رسد. پیشنهاد می شود ترشی در محل دور از تابش مستقیم آفتاب قرار بگیرد و حدود یک هفته تا ۱۰ روز برای جاافتادن آن زمان در نظر گرفته شود.

چند نکته برای خوش طعم تر شدن یار الماسی

تازه بودن مواد اولیه یکی از مهمترین عوامل در کیفیت ترشی است. هویج و خیار بهتر است سفت و تازه باشند و گل کلم نیز لکه یا قسمت نرم نداشته باشد. بادمجان مناسب نیز بهتر است کم تخم و تازه باشد تا پس از کباب شدن بافت بهتری ایجاد کند.

خشک کردن مواد پس از شست و شو را نیز جدی بگیرید. لازم نیست صیفی جات را برای مدت طولانی در معرض هوای آزاد قرار دهید اما باید رطوبت سطحی آنها کاملا گرفته شود. همچنین استفاده از ظروف تمیز و مناسب مواد غذایی اهمیت دارد.

اگر عطر ملایم تری می خواهید، مقدار فلفل و ادویه را می توان با توجه به ذائقه خانواده تنظیم کرد اما در دستورهای نگهداری شده و آزموده شده بهتر است نسبت مواد اصلی و میزان اسیدیته سرکه بدون تغییر باقی بماند.

یار الماسی را با چه غذاهایی بخوریم؟

ترشی یار الماسی به دلیل داشتن مواد متنوع می تواند کنار غذاهای مختلف قرار بگیرد. در سفره های ایرانی، انواع پلو، خورش، کوکو و غذاهای ساده خانگی معمولا در کنار ترشی سرو می شوند. طعم ترش و عطر بادمجان کبابی این ترشی می تواند در کنار غذاهایی که طعم نسبتا ملایمی دارند، بیشتر به چشم بیاید.

البته ترشی حتی اگر خانگی و تهیه شده با مواد تازه باشد، همچنان یک چاشنی است و بهتر است در حد متعادل مصرف شود. به ویژه در خانواده هایی که مصرف نمک یا غذاهای شور باید محدود شود، مقدار مصرف ترشی نیز باید متناسب با رژیم غذایی فرد باشد.

از یک ترشی خانگی چه انتظاری داشته باشیم؟

راز یک ترشی خوب فقط در زیاد بودن مواد یا استفاده از ادویه های مختلف نیست. مواد تازه، خشک بودن سبزیجات، انتخاب سرکه مناسب، رعایت نسبت مواد و نگهداری صحیح، همگی در نتیجه نهایی اثر دارند.

یار الماسی نیز از همین قاعده پیروی می کند. بادمجان کبابی به آن عطر و مزه متفاوت می دهد و ترکیب هویج، خیار، گل کلم، کرفس و سبزی های معطر، آن را از یک ترشی ساده جدا می کند. اگر مواد با حوصله آماده شوند و مرحله آبگیری و خشک کردن نادیده گرفته نشود، می توان در خانه ترشی با بافت متنوع و عطر دلپذیر آماده کرد، چاشنی ای که هم رنگ و بوی ترشی های خانگی را دارد و هم می تواند در کنار غذاهای روزمره سفره را متنوع تر کند.

منبع: ایرنا

این خبر توسط سایت همشهری آنلاین منتشر شده و خبر ناب صرفا آن را به اشتراک گذاشته است.

منبع : همشهری آنلاین